Le plus rare
Criollo
Peau fine, faible rendement, fragile. La plus aromatique des trois : fruits rouges, floral, presque aucune amertume. Une part infime de la récolte, et la raison pour laquelle une tablette haïtienne ne ressemble à aucune autre.
01 · Le pays
Un pays de cacao
qui vendait ses fèves brutes.
Haïti produit entre cinq et sept mille tonnes de cacao par an, contre soixante-dix mille pour la République dominicaine, sur la même île. Plus de vingt mille familles rurales en vivent. C'est le troisième poste d'exportation agricole du pays, après la mangue et les huiles essentielles.
Longtemps, les fèves étaient séchées au soleil et expédiées telles quelles, sans fermentation. Or un cacao non fermenté ne peut prétendre aux marchés premium : les précurseurs d'arômes n'ont jamais été construits. Toute la valeur se créait ailleurs.
7 500tLa production haïtienne
par an, au mieux
par an, au mieux
70 000tLa production dominicaine,
sur la même île
sur la même île
20 000+Familles rurales
qui vivent du cacao
qui vivent du cacao
10%La part de cacao fin dans la
production haïtienne en 2023 · 4 % avant
production haïtienne en 2023 · 4 % avant
02 · La coopérative
La FECCANO
La Fédération des coopératives cacaoyères du Nord est née en 2001. Six coopératives au départ, huit depuis 2018. Environ quatre mille planteurs, dont quatre sur dix sont des planteuses. C'est le fournisseur unique de fèves de Makaya.
- Fondation
- 2001 · Nord d'Haïti
- Coopératives
- 8 (6 à la création, 8 depuis 2018)
- Planteurs
- ≈ 4 000
- Part de femmes
- ≈ 40 %
- Surface moyenne
- 2 à 3 hectares par planteur
- Production
- ≈ 65 t/an à l'origine → ≈ 450 t (2023)
- Prix payé au planteur
- 0,50 $/kg (années 2000) → ≈ 3,00 $/kg
- Équitable
- FLO depuis 2003 · SPP depuis 2013
- Biologique
- Ecocert depuis 2011 · 4 coopératives certifiées, 4 en cours
- Autres acheteurs
- Ethiquable · Valrhona
Une distinction, honnêtement
Cocoa of Excellence, 2013 et 2015
Le cacao haïtien a été distingué parmi les cinquante meilleurs cacaos du monde aux International Cocoa Awards en 2013 et 2015. Cette distinction appartient à la FECCANO, aux planteurs et à leur fermentation, et non à Makaya. Nous le disons franchement, parce que toute la raison d'être de cette maison est de nommer qui a fait le travail.
« Ma rencontre avec la FECCANO a tout changé. »Ralph Leroy · Juno7, juillet 2020
03 · Le tournant
Six jours qui ont changé
le prix d'une fève.
Entre 2007 et 2009, avec l'appui d'AVSF et d'Ethiquable, les coopératives de la FECCANO ont appris à fermenter. Le savoir n'est pas venu d'Europe : il est venu d'échanges de paysan à paysan avec le Pérou et l'Équateur.
Le résultat se mesure. La part de fèves violettes, sous-fermentées, plates, amères, est passée de plus de 60 % à environ 25 %. C'est toute la différence entre une fève de commodité et un cacao fin.
Six jours en caisses de bois étagées. La pulpe tourne en alcool, puis en acide acétique ; la température dépasse 45 °C ; la fève meurt et, en mourant, libère les précurseurs d'arômes que la torréfaction révélera plus tard. Rien, dans cette étape, ne se presse.
Avant 2007
60 %+
de fèves violettes,
sous-fermentées
Aujourd'hui
25 %
de fèves violettes ·
le reste est bien fermenté
Durée
6j
en caisses de bois
étagées
Séchage
<7 %
d'humidité résiduelle,
au soleil uniquement
Sources : Ethiquable, AVSF, Caribbean Export.
04 · Les variétés
Des arbres anciens
que personne n'a remplacés.
Le cacao haïtien n'a jamais été modernisé. Dans la plupart des pays producteurs, les variétés aromatiques ont cédé la place à des hybrides productifs. Ici, faute de recherche agronomique, les vieux arbres caribéens sont restés. Ce qui fut longtemps un handicap est devenu le terroir.
L'ossature
Trinitario
Croisement caribéen du criollo et du forastero. Il porte l'aromatique du premier et la résistance du second. C'est l'ossature de la récolte du Nord, et de la plupart de nos tablettes.
Le socle
Forastero
Rustique, généreux, franchement cacao. Il donne la longueur et le corps. Seul, il ferait une tablette ordinaire ; associé aux deux autres, il tient la structure des hauts pourcentages.
Profil aromatique
Le cacao haïtien est décrit dans le métier par ses notes fruitées et d'agrumes, et par un floral qui survit aux hauts pourcentages. C'est ce qui explique que la FECCANO vende à Valrhona et à Ethiquable, et qu'un 90 % d'ici se boive.
05 · Les terroirs
Deux régions,
deux rôles.
Le Nord donne le cacao. La Grand'Anse donne la farine de fruit à pain du biscuit Choucoune. Entre les deux, Port-au-Prince, où tout se transforme.
19°45′ N · 72°12′ O
Département du Nord
Cap-Haïtien, Acul-du-Nord, Grande-Rivière-du-Nord, Ouanaminthe. Les huit coopératives de la FECCANO, la chaîne de fermentation centralisée et le port par lequel partent les fèves qui restent à l'étranger. Ralph Leroy y est né.
- Rôle
- Cacao · 100 % de nos fèves
- Coopératives
- 8, fédérées sous la FECCANO
- Planteurs
- ≈ 4 000
- Production
- ≈ 450 t / an
18°38′ N · 74°07′ O
Grand'Anse
Dame-Marie, Chambellan, Anse-d'Hainault. Six coopératives réunies sous le réseau REKOKAGA, quelque mille huit cents planteurs. Son fruit à pain, moulu en farine sans gluten, est la base du biscuit Choucoune présenté à Paris à l'automne 2025.
- Rôle
- Fruit à pain · Choucoune
- Réseau
- REKOKAGA · 6 coopératives
- Planteurs
- ≈ 1 800 · 38 % de femmes
- Programme
- P.R.O.F.I.T. · Trees That Feed, OIT, PAM